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炒菜掂锅技巧 小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺操作方法

时间:2020-04-03人气:作者:

掂锅是大家不会陌生的一个操作了,在烹饪的时候我们对掂锅会比较关注,这是我们把食物烹饪美味可口的一个重要方法,而且在掂锅的时候需要注意的情况是比较多的, 对于做饭的人,似乎都对大厨的掂锅充满了向往之情,那么具体来说掂锅应该如何操作,那掂锅有哪些技巧,这里我给喜欢做饭的你简单的说明一下。下面就让我们一起跟着天天健康饮食网来看看吧。

在行业中,翻勺技术划分为小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺几种:

▼小翻勺

小翻勺是一种常见的翻勺方法,它主要适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴。又如“清炒肉丝”。

小翻勺具体操作方法:

炒菜五大掂锅技巧 小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺操作方法

左手握勺柄或锅耳,利用灶口边沿为支点,勺(锅)略前倾,将原料送至勺(锅)前半部,快速向后拉动到一定位置,再轻轻用力向下拉压,使原料在勺(锅)中翻转,然后再将原料运送到勺(锅)的前半部,再拉回翻个,如此反复做到勺不离火,敏捷快速,翻动自如,使烹制出的菜肴达到质量要求。

▼大翻勺

大翻勺有前后翻和左右翻两种,是将锅内原料一次性做180°翻转的动作,也就是说,让原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大,所以称为大翻勺。大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴。如“红烧晶鱼”。

大翻勺具体操作方法:(左右翻)

炒菜五大掂锅技巧 小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺操作方法

左手握勺柄或锅耳,晃动锅中菜肴,然后将锅拉离火口并抬起,随即送向右上方,将锅抬高与灶面成60°~70°角,在扬起的同时,用手臂轻轻将锅向后勾拉,使原料腾空向后翻转。这时,菜肴对大勺会产生一定的惯力,为减轻惯力,要顺势将锅与原料一同下落,使角度变小接住原料。

上述拉、送、扬、翻、接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致,一气呵成,不可停滞分解。

▼晃勺(晃锅)

晃勺具体操作方法:

炒菜掂锅技巧 小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺操作方法

左手握勺柄或锅耳,通过手腕的力量,将大勺(锅)按顺时针或逆时针方向,进行有规律的旋转,通过大勺(锅)的晃动,带动菜肴在勺内的转动。此动作适用于扒菜、锅塌菜、和整个原料制作的菜肴。如“五香扒鸡”菜肴通过晃勺可达到:

1、调整勺(锅)内的原料受热,使汁芡、口味、着色的位置均匀一致,避免原料煳底。

2、由于晃勺(锅)的作用,使淋入的明油分布得更加均匀,减少原料与勺(锅)的摩擦,增强润滑度。

3、由于晃勺(锅)产生的惯力,使原料与大勺(锅)产生一定的间隙(用肉眼难以观察到),为大翻勺顺利进行奠定了基础。

4、由于勺(锅)与主料产生摩擦,使部分菜肴的皮面亮度增强。

▼悬翻勺

由于勺(锅)内原料翻动及整套动作均在悬空中进行,所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用,以保证菜肴火候、装盘和卫生质量的要求。例如“拔丝土豆”。

悬翻勺具体操作方法:

炒菜掂锅技巧 小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺操作方法

左手握勺柄或锅耳,在恰当时机将大勺(锅)端离火源,手腕托住大勺(锅)略前倾,将原料送至勺(锅)的前半部,向后勾拉时,前端翘起,与手勺协调配合,快速将原料翻动一次。

▼助翻勺

这种方法应用在数量较多、用其它方法难以翻动的菜肴中,以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。例如制作十盘“香辣鸡”。

助翻勺具体操作方法:

炒菜掂锅技巧 小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺操作方法
左手握勺柄和锅耳,右手持手勺在炒勺(锅)上方里侧,在拉动大勺(锅)翻动菜肴的同时,用手勺由后向前推动原料使之翻动。

掂锅的好处

在烹饪的时候学会掂锅是很重要的,我们用爆法制作宫保鸡丁的时候,是需要让调味同时进行的,所以在制作的时候必须要用掂锅的技法来完成,这样才能够让菜肴达到入味均匀的效果,而且还可以保证紧汁抱芡,明油亮芡,色泽也会是金红的。

在烹饪清炒肉丝的时候,需要把原料入勺之后,用掂锅的技巧,不停地翻动原料,然后再加入调味品,这样可以让肉丝受热入味均匀,而且成品才能够达到成鲜软嫩的效果。

制作红烧排骨的时候,因为主料在加热成熟过程中,需要用到掂锅的技巧,进行有规律地翻动,在勾芡的时候同样需要用到掂锅的技巧淋入水淀粉,边翻动食材的同时让汤汁变稠,可以让食物更美味。

炒菜五大掂锅技巧 小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺操作方法

掂锅还可以让菜肴保持整形原料和造型的美观,主要是在勾芡的时候采用掂锅技法,可以让菜肴稳稳的落在锅中,这样可以让形状不散不乱,还可以让食物更好看。

在用到爆、炒、熘等多种烹饪方法的时候,同时烹制食材数量较少的时候,也是需要用到掂锅技巧的,能够让食物吃起来的味道更加可口美味。

掂锅是很适合用在一些特殊菜肴的,在盛菜的时候使用也是不错的选择,这样才能够保存菜肴的火候。

还有一道名菜五香扒鸡,需要我们把蒸熟入味的整鸡皮面,保持朝下的状态放入锅中煨制,勾芡的时候需要一边掂锅,同时一边沿着原料边缘淋入水粉汁,让汤汁浓稠之后就可以了,需要让芡汁分布到各个部位,最后淋明油掂锅调整好位置,可以让颜色更好,所以说这样的烹饪技巧还是很有必要的,可以让食物烹饪之后的味道更加美味。

但其实在掂锅是一件非常考研体力和细腻度的技能,一般女性主妇甚至是男性都没法驾驭,而且在家里烹饪也没必要总掂锅,比如你可以选择一款实用好操作的不粘锅,不用掂锅,家庭做菜足够了,一样可以做出好的佳肴。

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