炒菜掂锅技巧 小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺操作方法

掂锅是大家不会陌生的一个操作了，在烹饪的时候我们对掂锅会比较关注，这是我们把食物烹饪美味可口的一个重要方法，而且在掂锅的时候需要注意的情况是比较多的， 对于做饭的人，似乎都对大厨的掂锅充满了向往之情，那么具体来说掂锅应该如何操作，那掂锅有哪些技巧，这里我给喜欢做饭的你简单的说明一下。下面就让我们一起跟着天天健康饮食网来看看吧。

在行业中，翻勺技术划分为小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺几种：

▼小翻勺

小翻勺是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴。又如“清炒肉丝”。

小翻勺具体操作方法：

左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺（锅）略前倾，将原料送至勺（锅）前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺（锅）中翻转，然后再将原料运送到勺（锅）的前半部，再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。

▼大翻勺

大翻勺有前后翻和左右翻两种，是将锅内原料一次性做180°翻转的动作，也就是说，让原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大，所以称为大翻勺。大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴。如“红烧晶鱼”。

大翻勺具体操作方法：（左右翻）

左手握勺柄或锅耳，晃动锅中菜肴，然后将锅拉离火口并抬起，随即送向右上方，将锅抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时，用手臂轻轻将锅向后勾拉，使原料腾空向后翻转。这时，菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力，要顺势将锅与原料一同下落，使角度变小接住原料。

上述拉、送、扬、翻、接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。

▼晃勺（晃锅）

晃勺具体操作方法：

左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量，将大勺（锅）按顺时针或逆时针方向，进行有规律的旋转，通过大勺（锅）的晃动，带动菜肴在勺内的转动。此动作适用于扒菜、锅塌菜、和整个原料制作的菜肴。如“五香扒鸡”菜肴通过晃勺可达到：

1、调整勺（锅）内的原料受热，使汁芡、口味、着色的位置均匀一致，避免原料煳底。

2、由于晃勺（锅）的作用，使淋入的明油分布得更加均匀，减少原料与勺（锅）的摩擦，增强润滑度。

3、由于晃勺（锅）产生的惯力，使原料与大勺（锅）产生一定的间隙（用肉眼难以观察到），为大翻勺顺利进行奠定了基础。

4、由于勺（锅）与主料产生摩擦，使部分菜肴的皮面亮度增强。

▼悬翻勺

由于勺（锅）内原料翻动及整套动作均在悬空中进行，所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候、装盘和卫生质量的要求。例如“拔丝土豆”。

悬翻勺具体操作方法：

左手握勺柄或锅耳，在恰当时机将大勺（锅）端离火源，手腕托住大勺（锅）略前倾，将原料送至勺（锅）的前半部，向后勾拉时，前端翘起，与手勺协调配合，快速将原料翻动一次。

▼助翻勺

这种方法应用在数量较多、用其它方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。例如制作十盘“香辣鸡”。

助翻勺具体操作方法：

左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺（锅）上方里侧，在拉动大勺（锅）翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动。

掂锅的好处

在烹饪的时候学会掂锅是很重要的，我们用爆法制作宫保鸡丁的时候，是需要让芡调味同时进行的，所以在制作的时候必须要用掂锅的技法来完成，这样才能够让菜肴达到入味均匀的效果，而且还可以保证紧汁抱芡，明油亮芡，色泽也会是金红的。

在烹饪清炒肉丝的时候，需要把原料入勺之后，用掂锅的技巧，不停地翻动原料，然后再加入调味品，这样可以让肉丝受热入味均匀，而且成品才能够达到成鲜软嫩的效果。

制作红烧排骨的时候，因为主料在加热成熟过程中，需要用到掂锅的技巧，进行有规律地翻动，在勾芡的时候同样需要用到掂锅的技巧淋入水淀粉，边翻动食材的同时让汤汁变稠，可以让食物更美味。

掂锅还可以让菜肴保持整形原料和造型的美观，主要是在勾芡的时候采用掂锅技法，可以让菜肴稳稳的落在锅中，这样可以让形状不散不乱，还可以让食物更好看。

在用到爆、炒、熘等多种烹饪方法的时候，同时烹制食材数量较少的时候，也是需要用到掂锅技巧的，能够让食物吃起来的味道更加可口美味。

掂锅是很适合用在一些特殊菜肴的，在盛菜的时候使用也是不错的选择，这样才能够保存菜肴的火候。

还有一道名菜五香扒鸡，需要我们把蒸熟入味的整鸡皮面，保持朝下的状态放入锅中煨制，勾芡的时候需要一边掂锅，同时一边沿着原料边缘淋入水粉汁，让汤汁浓稠之后就可以了，需要让芡汁分布到各个部位，最后淋明油掂锅调整好位置，可以让颜色更好，所以说这样的烹饪技巧还是很有必要的，可以让食物烹饪之后的味道更加美味。

但其实在掂锅是一件非常考研体力和细腻度的技能，一般女性主妇甚至是男性都没法驾驭，而且在家里烹饪也没必要总掂锅，比如你可以选择一款实用好操作的不粘锅，不用掂锅，家庭做菜足够了，一样可以做出好的佳肴。